문화특집: 한국의 전통술

1. 전통술의 기원

술(酒)의 옛글자는 유(酉/닭, 별,서쪽, 익을 유)자입니다. 유(酉)자는 본래 밑이 뾰족한 항아리(술의 침전물을 모으기 편리하다)에서 유래한 반면, '술' 의 고유한 우리말은 '수블/수불'이었습니다. 수블>수울>수을>술 로 변천하였을 것입니다. 옛사람에게는 물이 난데 없이 부글부글 끓는 것이 신기하여 물에 불이 붙는다는 뜻으로 '수불'이라 하지 않았을까 생각됩니다.

옛말에 물은 神이, 술은 인간이 만들었다는 말이 있습니다. 술의 기원은 신화로만 전해집니다. 서양의 경우 이집트에서는 천지의 신 이시스의 남편이 오시리스가 곡물신에게 맥주 만드는 것을 가르쳤다고 하고, 그리스 신화는 디오니소스, 로마는 바커스를 술의 시조로 말하고 있으며, 구약성서에서는 노아가 최초로 술을 만든 사람이라고 합니다. 반면, 동양의 경우 중국에서는 황제의 딸 의적(儀狄)이 처음으로 빚었다고 하는데, 그렇다면 우리나라 술은 어디서 비롯되었을까요?

그렇다면 우리나라 술은 어디서 비롯되었을까요?
우리 문헌에 나타나는 술 이야기는 제왕운기(帝王韻紀)에 처음으로 나타납니다. '하백의 딸 유화가 해모수의 꾀에 속아 술에 만취된 후 해모수의 아이를 잉태하였는데, 그가 주몽이라는 이야기'입니다. 그러나, 비록 우리 문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 술이 단순히 중국에서 전래되었을 것이라고 생각해서는 안됩니다. 이미 고조선 시기 이전부터 동아시아 대륙에 번성했던 우리 민족은 발효문화를 장기로 하였으므로 술의 역사도 우리 민족의 역사와 함께 시작되었을 것입니다. 따라서, 우리나라 술의 기원은 중국으로부터 전래된 것이라기 보다 화북과 산동지역의 동이족 술문화가 한반도와 중국에 동시에 영향을 주었으리라고 보는 것이 보다 정확할 것입니다.

2. 고구려시대의 술

무천, 영고, 동맹등 제천행사에서 '주야음주가무'하였다는 삼국지위지동이전의 기록에 의하면, 고구려는 실로 발효의 나라라할 만큼 훌륭한 술과 앞선 장담그기 기술이 발달했습니다. 이 때 이미 술누룩 주국(酒鞠)과 곡아(穀芽)로 술을 빚는 방법이 완성되었다고 합니다. AD430년경 북위의 산동태수 가사협이 지은 '제민요술'(齊民要術)이라는 책은 고구려의 주조 기술을 규명하는데 실로 중요한 자료입니다. 산동반도가 역사이래 우리민족의 직, 간접적인 영향하에 있었던 문화지역인데다 북위와 고구려의 민족적 지리적 정치적 인접성으로 고구려의 술빚기가 거의 제민요술에 고스란히 살아 전하고 있습니다. 이러한 고구려의 주조기술은 중국으로 건너가 곡아주라는 명주를 잉태하고 고구려의 양조기술을 이어받는 낙랑주법이 신라사회에 뿌리를 내려 신라주가 당대의 운사들에게 애용되었습니다.

3. 백제시대의 술
백제의 술은 지금도 일본에서 酒神으로 모시는 백제사람 수수고리(須須許理)가 일본에 누룩과 술 빚는 법을 전함으로써 비로소 일본에 술다운 술이 생겼다고 합니다. 일본고사기(日本古事記)의 중권(응신천황조)을 살펴보면 베짜는 기술자인 궁월군의 증손인 수수고리(須須許理)가 일본에 가서 응신천황(應神大王)에게 술을 빚어 바쳤더니 왕이 술을 마시고 기분이 좋아 노래를 불렀다고 합니다. 백제의 술은 자세한 기록으로 전하는 것이 없어 말하기 어려우나 일본에 남아 있는 기록과 술빚기 기술로 보아 고구려의 술빚기에 비해 그리 못하지 않은 것이었을 것입니다.

4. 신라와 통일신라시대의 술
삼국 중 비교적 늦은 시기에 국가의 체계를 형성한 신라는 술빚기에서도 가장 낙후되었을 것입니다. 그러나, 다른 문화와 함께 고구려로부터 양조기술이 전해진 이후,'지봉유설'에 전하듯이 국력과 함께 날로 발전하였으며, 통일 신라 시대에 이르면 양곡곡주들이 다양하게 개발되고 상류사회에서는 청주류의 음용이 성행하게 되었습니다.

5. 고려시대의 술

고려시대(918~1392)가 되면 중국의 송/원나라와 빈번한 교류로 인하여 송/원시대의 양조법이 거의 도입되었으며, 양조기술의 종류가 심화되었습니다. 사원에서는 오늘날의 여관업을 겸하여 술을 빚어 팔기도 했습니다. 한편 궁중의 양온서(궁중에서 술을 빚던 관청, 후에 장례서, 사온서로 명칭이 바뀜)라는 부서에서 국가의식용 술을 빚었다고 전해지고 있습니다. 송나라 서긍(徐兢)의 고려도경에 의하면 '고려에는 찹쌀이 없어 멥쌀과 누룩으로 술을 빚는다.', '술의 맛이 독하여 쉽게 취하고 빨리 깬다.', '일반적으로 고려사람은 술을 즐긴다. 그러나 서민들은 양온서에서 빚는 그러한 좋은 술을 먹기 어려워 맛이 박하고 빛깔이 짙은 것을 마신다' 고 고려의 술이 묘사되어 있습니다. 또, 고려시대에 비로소 소주가 전래되었는데 소주가 유입된 시기는 동의보감과 본초강목에 의하면 원나라 때 아라비아와 원, 만주를 거쳐 들어온 것으로 보입니다. 음용시기는 충숙왕에서 충혜왕(1314~1345)사이로 보는 것이 정설입니다.

- 고려시대의 술의 종류
고려시대는 우리나라 술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주의 기본형태가 완성된 시대였습니다.

포도주 - 쌀로 빚은 술에 포도를 넣은 술
도소주 - 새해에 마시는 약술
계향어주 - 계실에 넣은 향기로운 술로 송나라로부터 전래된 술
유주 - 고려 충렬왕의 왕비가 몽고술인 마유주를 전했다고 한다.
감주 - 감향주와 향감주가 있다
이화주 - 특이하게 쌀 누룩을 사용한 탁주의 일종

6. 조선시대의 술

조선시대의 술빚기의 특징은 양조원료도 멥쌀 일색에서 찹쌀이 점차 늘어난다는 점과 부본(腐本) 즉, 술밑을 사용하여 효모를 증식시키는 기법이 발전하였다는 점 등입니다. 조선시대에 유명했던 술은 무려 300여가지에 이르며, 소주도 날로 소비가 늘어 다산 정약용이 전국의 소주고리를 거두어 들여 식량난을 예방하자고 상소하기도 할 정도였고, 조선후기에 들어서는 합주류와 과하주류가 출현하여 탁주, 약주, 소주위에 혼양주가 덧붙여지게 되었습니다.

- 조선시대의 술의 종류

탁주

이화주 - 쌀누룩으로 빚어 진하고 주도가 높은 탁주
사절주 - 막누룩으로 빚되 청주를 조금 얻고 탁주로 대부분 걸러 마시는 술로, 맛이 이화주와 비슷함
혼돈주 - 연산군 때 정희량이 빚었다고 하는 술로 사흘만에 걸러 마신다. 혹은, 탁주에 소주를 타서 먹는 술이나는 설도 있다.
합주 - 약주를 뜨지 않고 탁주로 걸러마시는 순탁주
모주 - 술지게미에 물은 타서 끓여 낸 것

홍주와 백주

천대홍주 - 홍국과 누룩 찹쌀로 빚는 술
백주 - 탁주에 속함

감주

감주 - 누룩으로 빚은 술의 일종으로 술과 식혜의 중간
청감주 -물대신 좋은 술로 빚어 감미를 더한 주도한 낮은 술
이양주/청서주 - 여름철에 빚어 먹는 술로 큰 자배기에 찬물을 붓고 수시로 갈아주며, 술독을 그 속에 잠그어 저온 발효시킨다.
와송주 - 스스로 누운 생소나무의 둥치를 말구유모양으로 파내고 그 속에 술을 빚어 넣은 진흙으로 봉하여 익힌 술
죽통주 - 생대나무의 절간을 뚫고 술을 빚어 넣어 익힌 술
가향주 - 도학주, 송화주, 송순주, 하엽청, 연엽양, 진달래술
과실주 - 포도주, 송자주

소주

공덕지소주 - 서울 교외의 시골인 공덕리에 운집한 소주가에서 빚은 순곡 소주, 임진왜란 이후부터 시작됨
안동소주 - 안동지방에 널리 빚어진 순곡 증류주
찹쌀소주 - 찹쌀로 빚은 술밑을 고아낸 소주
삼해소주 - 삼해주의 술밑을 고아낸 소주

혼양주

과하주 - 여름을 넘기는 술, 약주에 소주를 섞어 주도를 높인 서울식 과하주와 달고 진하게 빚어 여름을 넘기는 김천식 과하주가 있다.
송순주 - 찹쌀밥, 송순으로 빚은 술밑에 삼해소주를 부어 서늘한 곳에서 식힌 술
삼해소주 - 삼해주의 술밑을 고아낸 소주

약용소주

관서감홍로 - 소주를 고을 때 지초와 꿀로 바쳐 내린 소주
이강고 - 울금, 계피, 배, 생강, 물을 소주에 넣어 합한 소주
죽력고 - 청죽을 쪼개어 불에 구워 스며 나오는 진맥인 죽력과 물을 소주에 넣고 중탕한 술

약용약주

자주 - 좋은 청주에 약재를 넣고 중탕한 술
구기주 - 구기자즙과 누룩쌀로 약주를 빚어낸 술, 오가피주, 도소주, 밀주, 송절주 등 다수

7. 일제시대하의 술 (1910-45)
조선시대에는 금주정책으로 술에 대한 과세나 전매제도가 없었고, 따라서 술의 공업적 양조보다는 일곱 집에 한 집꼴로 집에서 술을 빚어 마시는 가양주문화가 그 특징이었습니다. 일본이 우리나라를 강점하면서 조선주세령이 발표되고 집에서 술을 빚는 것을 금지하고 대신 면허를 주어 주세를 부과하기 시작했습니다. 이로써 찬란했던 가양주문화는 단절되고 양조면허를 받은 양조장에서 공업적인 술빚기가 시작되었습니다. 이에 양조에 필수적인 누룩제조도 기업화되어 조선곡자조합이 생기게 되어 손꼽히는 산업으로 발전하였습니다. 다양한 주품들이 사라지고 왜식청주(정종), 맥주, 양주 등 외래주가 대거 유입되어 상류계층에서는 왜식청주등 외래주를 음용하고 우리 전통술은 일반서민들사이에서 명맥을 유지했습니다.

8. 광복 후
광복의 감격에도 불구하고, 오랜 수탈에 이어진 한국전쟁으로 인한 경제적 곤궁과 광복 후 청산되지 못한 일본식 제도의 잔재에 의해 우리 전통술은 오히려 일제하보다도 더욱 더 피폐해졌습니다.탁주가 양적 팽창을 보았고, 희석식 소주가 아직 큰 시장을 유지하고 있는 등 외형적인 모습은 왜곡된 채로나마 발전하였다 하더라도 우리의 진정한 전통술은 거의 명맥이 끊어져 버렸습니다. 다행히 1980년대 이후부터 불합리한 규제와 제약이 조금씩 해소되어 잊혀진 전통술 50여종이 재현되었으나, 대부분 영세하고 전문 양조기술의 부재와 영업력 부재로 우리의 찬란했던 전통가양주 문화가 복원되기에는 아직도 요원한 실정입니다. 뒤늦게 1995년부터 술을 개인이 빚어 마시는 것이 허용되어 90년간의 가양주 문화단절을 극복하는 기회를 맞게 되었습니다.

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